Ich habe eine abgegriffene Kladde mit Rezepten von meiner Mutter. Ich habe meiner Mutter beim Kochen zugeschaut, sie musste mir alles erzählen und ich habe es aufgeschrieben. Mütter kochen immer am besten und meine konnte das sowieso 🙂
Ich habe mich bemüht, aber manchmal sind die Mengenangaben etwas nebulös. Mit genauen Mengenangaben hatte man es nicht so. Eine gute Hausfrau machte sowas aus dem Lameng.
Die Rezepte sind in alphabetischer Reihenfolge, scroll einfach mal durch oder benutze das Inhaltsverzeichnis:
Apfelmus – Apfelrotkohl – Bratkartoffeln – Dicke Rippe – Eingelegte Heringe – Eiserkuchen – Erbsensuppe – Frikadellen – Gebratene Heringe und Kartoffelsalat ohne Mayonnaise – Gefüllte Paprikaschoten – Gemüsesuppe – Gulasch – Graupensuppe – Grünkohl – Hühnerbrühe – Hühnerfrikassee – Kartoffelpüree – Kartoffelsalat – Kartunsuppe – Königsberger Klopse – Kohlrouladen – Linsensuppe – Leber mit Kartoffelpüree – Mayonnaise – Milchsuppen – Nudelsalat – Pfannkuchen – Plundermilch – Püfferchen – Reibeplätzchen – Rindfleischsuppe – Rindfleisch in Specksoße – Rindsrouladen – Sauerbraten – Sauerkraut mit Schweinshaxe – Schlabberkaps – Spinat – Stielmus – Waffeln
Bratkartoffeln
Kartoffeln, fetten Speck oder Öl, Salz
Kartoffeln schälen und in Spalten schneiden. Abbrausen und gut abtropfen lassen. Das Fett in der Pfanne erhitzen und die Kartoffeln dazu tun. Deckel schließen und ca. 20 Minuten dünsten lassen. Dann den Deckel abnehmen, die Kartoffeln salzen, wenden und bräunen lassen.
Wir hatten immer fetten Speck im Kühlschrank, denn damit konnte man viele Gerichte aufwerten und/oder man sparte sich die Fleischbeilage. Zu den Bratkartoffeln gab es oft ein gekochtes Ei sowie einen grünen Salat mit einem Dressing aus Essig,Öl, Pfeffer, Salz, Zucker und Kondensmilch. Alle wurden satt und der Geldbeutel blieb schlank. Ich persönlich mochte immer gerne den Streifen gebratene Speckschwarte, der immer mit dabei war. Das knackte so schön beim Kauen.
Man kann sich fragen, warum man für das Salatdressing nicht Sahne nahm. Sahne verdirbt schnell, aber Kondensmilch hatten wir immer da. Hier übrigens ein Tipp, falls man festellt, dass im Kühlschrank noch ein Pöttchen süße Sahne steht und man gar keine Verwendung dafür hat:
Selbst Butter machen: Den/die Becher Sahne und eine Prise Salz in einen Mixer geben. Auf höchster Stufe bearbeiten. Zuerst wird daraus Schlagsahne, aber, wenn man den Mixer weiterlaufen lässt, entsteht nach und nach eine festere Masse plus Buttermilch. Nach einigen Minuten gießt man alles in ein Sieb. Man kann die Masse auch in einem sauberen Geschirrtuch ausdrücken. Voila, wir haben Butter! Sie hält sich nicht lange, also schnell aufessen.
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Dicke Rippe
Ca. 1,5 kg Dicke Rippe, 2 Zwiebeln, 1 Möhre, Senf, Salz, Pfeffer, Paprikapulver, Currypulver, Öl, Wasser, Mehl, evtl.
Das Fleisch rundum mit Senf bestreichen und kräftig würzen. Öl in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch von allen Seiten gut anbraten. Nach einiger Zeit Zwiebeln und Möhre hinzufügen und ebenfalls anrösten.
Anschließend mit Wasser ablöschen und das Fleisch bei mittlerer Hitze etwa 1–1,5 Stunden schmoren, bis es gar ist. Man sieht es daran, dass sich der Knochen vom Fleisch löst. Danach das Fleisch aus der Pfanne nehmen und warmstellen.
Die verbleibende Flüssigkeit einkochen lassen, bis nur noch Fett mit den Gemüseresten übrig ist. Diese leicht bräunen lassen, dann erneut mit Wasser ablöschen. Den entstandenen Sud durch ein Sieb in einen Topf gießen und zum Kochen bringen.
Zum Andicken kaltes Wasser in eine kleine Tasse geben, etwa 2 gehäufte Teelöffel Mehl hinzufügen und mit einem Quirl klümpchenfrei verrühren. Das Mehl-Wasser-Gemisch unter Rühren in den kochenden Sud geben, bis die Sauce die gewünschte Konsistenz erreicht hat. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Das ist ein *fette* Mahlzeit. Daher gab es das bei uns vor allem in der kalten Jahreszeit. Außerdem war und ist das Fleisch relativ preiswert. Es wurde natürlich nicht mit Curry gewürzt, das ist meine Version und ich finde, das gibt noch einen *Pfiff* dazu.
Dazu: Kartoffeln oder Kartoffelklöße, Gemüse der Wahl wie z.B. Apfelrotkohl
Apfelrotkohl
Den Rotkohl fein schneiden und anschließend etwa 10 Minuten mit kochendem Wasser übergießen.
In der Zwischenzeit eine große Zwiebel mit ganzen Nelken spicken.
Etwas Öl (traditionell wurde früher Schmalz verwendet) in einem Topf erhitzen.
Den abgetropften Rotkohl dazugeben, anschließend Salz, Pfeffer und Lorbeerblätter zufügen.
Die zuvor geschälten und geschnittenen Boskop-Äpfel unter den Kohl mischen.
Alles bei mittlerer Hitze ca. 1 bis 1,5 Stunden langsam garen, gelegentlich umrühren.
Zum Schluss den Rotkohl mit Essig und etwas Zucker abschmecken.
Für Rotkohl ist heute meine Schwester zuständig. Sie hat das richtige Händchen dafür.
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Eingelegte Heringe
8 grüne Heringe, 2 Zwiebeln, Mehl, Lorbeerblatt, Zucker, Essig, Salz, Pfeffer, Öl, Wasser
Die Heringe ausnehmen, waschen, salzen und in Mehl wenden. Öl in der Pfanne erhitzen und die Heringe darin braten. Anschließend die Heringe in eine Schüssel legen. 2 große Zwiebeln schälen, in Scheiben schneiden und zusammen mit 1 Lorbeerblatt zu den Heringen legen. 1 große Tasse Wasser und 1 große Tasse Essig in der Pfanne aufkochen. Den Sud mit Salz und einem schwach gehäuften Teelöffel Zucker würzen und über die Heringe gießen. Ziehen lassen.
Man musste auf die Preise schauen und Seelachsfilet war teuer, Hering dagegen erschwinglich. Natürlich wurden die Heringe nicht nur zum Einlegen gebraten, sondern waren Teil eines anderen Hauptgerichtes.
Gebratene Heringe und Kartoffelsalat ohne Mayonnaise
1 kg Kartoffeln (festkochend), 2 Zwiebeln, 300 ml Instantbrühe, Essig, Senf, Prise Zucker, Öl, Salz und Pfeffer. Wenn zur Verfügung, auch Schnittlauch und wer mag, kann auch noch Essiggürkchen hineinschnippeln.
Heringe wie oben beschrieben braten. Die Kartoffeln werden mit Schale gegart und noch heiß geschält und geschnitten. Die Brühe wird erhitzt und darin werden die gewürfelten Zwiebelchen gegeben. Diese werden dadurch weicher und geben ihren Geschmack besser an den Sud ab. Danach kommen in den warmen Sud die anderen Zutaten und die Kartoffeln hinein. Der Kartoffelsalat muss mindestens 1 Stunde ziehen, also sollte man den zuerst zubereiten.
Nun fragt man sich vielleicht, warum nicht Kartoffelsalat mit Mayonnaise? Den gab es auch ab und an, aber erst, als man Mayonnaise als Fertigprodukt kaufen konnte. Es musste ja schnell gehen. Man hatte ja zu tun…
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Eiserkuchen
250 g Mehl, 2 Eier, 125 g Zucker, 65 g Margarine oder Butter, 1 Päckchen Vanille, 3/8 l Wasser
Aus den Zutaten wird ein nicht zu dickflüssiger, eher sämiger Teig zubereitet. Das Eiserkucheneisen wurde mit Öl oder einer Speckschwarte eingefettet. Mit einem Löffel gab man den Teig auf die Backfläche und das Eisen wurde geschlossen. Der dünne, gebackene Teig wurde mit einer Gabel hochgenommen und zügig zu einem Hörnchen gerollt.
Bei uns gehörten Eiserkuchen untrennbar zu Silvester. Einige Tage vorher wurden sie gebacken und in einem ausgedienten Steingut‑Bowletopf aufbewahrt. Ich half gerne dabei, auch wenn ich mir dabei fast jedes Mal die Fingerkuppen leicht verbrannte. Wenn die Speckschwarte zum Einsatz kam, duftete es in der ganzen Küche nach Speck und Vanille. Daran erinnere ich mich sehr gerne.
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Erbsensuppe
Fleisch: z.B. Bauchspeck, Mettwürstchen, Kassler, (Schweineöhrchen – schwänzchen, der Knochen vom Schinken, den man geräuchert hatte…. ),
ca. 300 gr Trockenerbsen oder 500 gr grüne Schälerbsen oder eine Dose gelbe Erbsen mit Suppengrün,
ca 400 gr Kartoffeln, Suppengrün, Salz, Pfeffer, Majoran, 1 Lorbeerblatt, etwas Essig
Die Trockenerbsen werden über Nacht in Wasser eingeweicht; das Einweichwasser wird anschließend weggegossen. Schälerbsen müssen nicht eingeweicht werden und können direkt in den Topf gegeben werden. Dosenerbsen hingegen werden nicht mitgekocht, da sie bereits gar sind.
Trockene oder geschälte Erbsen werden ohne Salz und Gewürze gekocht, während das Fleisch separat zusammen mit Gewürzen gart. Beides benötigt etwa 60 Minuten. In den letzten 20 Minuten kommen alle Zutaten mit den gewürfelten Kartoffeln und dem Suppengrün in einen Topf. Zum Schluss wird die Suppe fein mit etwas Essig abgeschmeckt.
Getrocknete Erbsen hatte man immer im Haus. Wie man an der Fleischliste sieht, kam an (Schweine-) Fleisch hinein, was man hatte. Geräuchertes macht aber den Geschmack erst richtig würzig. Ich sehe vor meinem geistigen Augen noch die Schweinschwänzchen und -öhrchen in der Suppe schwimmen und diese Erinnerung ist nicht so schön. Aber die Suppe war immer lecker. Es gab sie meistens samstags und abends wurde sie noch einmal aufgewärmt. Samstags wurde ja auch eingekauft und es gab frische Brötchen. Aufgewärmte Erbsensuppe, ein frisches Brötchen mit Aufschnitt und Raumschiff Enterprise gucken. Hammer!
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Gefüllte Paprikaschoten
4 Paprikaschoten, 375 g Hackfleisch halb und halb, altes Brötchen, 1 Ei, 1 Zwiebel, gekörnte Brühe, Tomatenmark, Salz, Pfeffer, Mehl zum Binden oder Soßenbinder
Hackfleisch mit den eingeweichten, ausgedrückten Brötchen, der gewürfelten Zwiebel und dem Ei vermischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Paprikaschoten säubern, oben eine Öffnung einschneiden, die Kerne entfernen und das Hack in die Schoten geben.
Etwas Wasser in den Topf gießen, Tomatenmark und gekörnte Brühe hineingeben, die Schoten hineinstellen. Die Schoten stehen ungefähr zu 1/3 im Sud. Alles 30 Minuten dünsten. Danach den Sud binden und abschmecken (eventuell mit Zucker/Zitrone nachwürzen).
Dazu: Reis
Für das Gericht braucht man, wenn man zügig arbeitet, 45 Minuten – schnell, preiswert und gesund!
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Gemüsesuppe
Frisches Gemüse (z.B. Porree, Blumenkohl, grüne Bohnen, Sellerie, Erbsen) oder eine Packung Tiefkühlsuppengemüse, Kartoffeln, Gemüsebrühe, Salz
250 gr. Gehacktes Halb/Halb, Zwiebel, Ei, altes Brötchen, Salz, Pfeffer
Aus dem Gehackten und den Zutaten einen Teig bereiten und dann Klopse formen. Kartoffeln schälen und würfeln. Wasser in einen Topf geben, mit Gemüsebrühe (Instant) würzen, erhitzen, das (gefrorene) Suppengemüse und die Kartoffeln dazu geben und alles ca. 15 Minuten kochen lassen. Dann die Klopse hinzugeben und nochmals 10 Minuten ziehen lassen.
Meine Mutter war berufstätig und hatte 90 Minuten Mittagspause. Dann kam sie schnell herüber und kochte für uns. Das Gericht war schnell zubereitet und machte alle satt und zufrieden.
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Gulasch
500 g Rindergulasch, 1 große Dose geschälte Tomaten, 1 kleine Chilischote, Salz, Paprika, Pfeffer, Öl, ca. 300 gr. frische Champignons, 2 Paprikaschoten, 4 Zwiebeln, 1/4 Sellerieknolle, 3 Knoblauchzehen, Mehl zum Binden
Öl in den Schnellkochtopf geben und das Fleisch anbraten. Gemüse waschen und schneiden. Die Zwiebeln im Fett andünsten, dann das andere Gemüse samt den Tomaten dazu geben. Würzen. Deckel schließen und alles ca. 20 Minuten schmoren lassen. Anschließend binden und abschmecken.
Dazu: Nudeln, Kartoffeln, Klöße
Bei uns kam der Schnellkochtopf oft zum Einsatz. Irgendwie fehlen dann aber auch diese herrlichen Röstaromen. Ich empfehle daher die herkömmliche Garmethode, dann baucht das Fleisch aber so um die 2 Stunden zum Garen.
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Graupensuppe
500 g Suppenfleisch (flache Rippe, Beinscheibe), Suppengrün (Porree, Möhre, Sellerie, Petersilie), 1,5 – 2 l leicht gesalzenes Wasser, ca. 5 mittelgroße Kartoffeln, 125 g mittelstarke Graupen
Das Fleisch in dem Wasser ca. 1,5 Std. kochen lassen (im Schnellkochtopf so 40 Minuten). Fleisch herausnehmen und Graupen (abgebraust), Suppengrün (geschnitten) und die Kartoffeln (gewürfelt) hineingeben. Nochmals ca. 30 Minuten kochen lassen. Abschmecken.
Wer Graupen nicht kennt, hat die Welt verpennt. Wir sagten dazu immer *Mäusezähnchen*.
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Grünkohl
1 kg frischer Grünkohl (geschnitten in Beuteln), 2 dicke Zwiebeln, 2 Mettenden, 1 frische Bratwurst, 1 Strang Rippchen, 1 Kasslerkotelett, Salz, Pfeffer, Haferflocken, evtl. etwas Schmalz
Den Grünkohl waschen und die dicken, holzigen Stücke entfernen, dann mit kochendem Wasser überbrühen. Fleisch und Zwiebeln in einen Topf legen, Wasser zugeben (das Fleisch knapp bedeckt) und das Fleisch halbgar kochen lassen (ca. 30 Minuten). Das Fleisch herausnehmen und den Kohl in die Brühe legen, das Fleisch obenauf und alles ca. 45 Minuten kochen lassen. Dann das Gemüse mit Haferflocken binden, mit Salz und Pfeffer würzen, eventuell etwas Schmalz dazu geben.
Dazu: Salzkartoffeln
Cholesterinfreundlich ist anders, aber Grünkohl gab es ab dem späten Herbst bzw. im Winter, und da brauchte man was Kräftiges. Davon ganz ab, wurde traditionell im November das Schwein geschlachtet und man hatte genügend Fleisch vorrätig. Grünkohl schmeckt grundsätzlich nach dem ersten Frost am besten, denn die Kälte nimmt ihm den bitteren Geschmack. Ich sehe vor meinem geistigen Auge immer noch, wie der Grünkohl schneebedeckt im Garten steht.
Mein Opa hatte einen Humor, der uns Kinder manchmal etwas überforderte. Besonders in Erinnerung geblieben ist mir ein Grünkohlessen mit Schockeffekt: Meine Großeltern hatten einen Hund, der im Jahr zuvor gestorben und im Garten begraben worden war. Während wir alle am Mittagstisch saßen, bemerkte mein Opa ganz beiläufig, der Grünkohl schmecke dieses Jahr besonders gut, weil er ihn über dem Grab des Hundes gepflanzt habe. Das sollte ein Witz sein, aber ich war damals vier Jahre alt – und zutiefst erschüttert.
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Hühnerbrühe
1 Suppenhuhn, Suppengrün, Suppennudeln, Salz
Das Suppenhuhn waschen und in einen mit kochendem Wasser gefüllten Topf geben, salzen. Ca. 2 bis 2,5 Std. leicht köcheln lassen. Das Huhn hinausnehmen.
Falls Frikassee gemacht wird, nun etwas Brühe abschöpfen.
Suppengrün und Nudeln zur Brühe geben und alles nochmals 15 Minuten kochen lassen. Eventuell eine kleine Dose Spargel dazugeben und abschmecken.
Hühnerfrikassee
Fleisch vom Suppenhuhn, Hühnerbrühe, Mehl, Butter, Kapern, Eigelb, Champignons, Salz, Pfeffer, Zitrone
Aus Mehl und Butter eine Schwitze erstellen und mit Brühe und Wasser ablöschen. Etwas köcheln lassen, dann Pilze und Kapern hinzu geben. Mit Zitrone, Salz und Pfeffer abschmecken, mit dem Eigelb legieren. Das gewürfelte Hühnerfleisch hinein geben und alles etwas ziehen lassen. Nicht mehr kochen lassen!
Dazu: Reis
Sobald es ging, habe ich übernommen, das Fleisch vom Huhn zu lösen. Völlig eigennützig, natürlich. Meist war ich schon vor dem Essen ziemlich satt, weil ich gegessen hatte, was für die Suppe und das Frikassee nicht hübsch genug war.
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Kartoffelsalat
1 kg Pellkartoffeln (festkochend), 2 in kleine Würfel geschnittene Zwiebeln, etwas in kochendem Wasser aufgelöste Instantbrühe, eingelegte Gürkchen, Gurkensud, 1 saurer Apfel (z.B. Granny Smith), 1 Tasse selbstgemachte Mayonnaise, Petersilie, Salz, Pfeffer
Die Pellkartoffeln abziehen und in dünne Scheiben schneiden oder würfeln. Die gehackten Zwiebeln in der heißen Brühe ziehen lassen. Den Sud dann über die Kartoffeln geben. Außerdem Apfel schälen und in kleine Stückchen schneiden, Gürkchen würfeln, Petersilie hacken und ebenfalls hinzugeben. Salz und Peffer sowie ein Schuß vom Gurkensud geben Würze. Dann die Mayonnaise vorsichtig unterheben.
Ein Kartoffelsalat muss gut durchziehen. Ich sage mal, zwei Stunden muss man ihm auf jeden Fall geben. Er schmeckt aber besser, wenn man ihn schon am Tag vorher zubereitet, wobei man wegen der Mayonnaise auf gute Kühlung achten muss.
Mayonnaise
1 Eigelb, 1/4 l Salatöl, Salz, Senf, 1 Prise Zucker, 1 Tl Essig
Eigelb mit Salz, Senf und Zucker in eine Schüssel geben. Nun ständig mit dem Schneebesen rühren und dabei tropfenweise das Öl hineingeben. Hin und wieder kommt auch ein Tropfen Essig dazu. Macht man alles richtig, entsteht die uns wohlbekannte weiße Masse. Hier liegt die Kunst in der Geduld.
Dies hier ist die edle Kartoffelsalatversion, die man z.B. noch mit gekochten Eiern und/oder Fleischwurst ergänzen kann.
Wenn es einfacher sein soll, dann nimmt man Mayonnaise aus dem Glas oder der Tube. Ich habe auch gehört, dass manche statt Mayonnaise ein Päckchen Fleischwurstsalat zu den Kartoffen geben. Egal wie, gut durchziehen muss er.
Der von mir beschriebene Kartoffelsalat gehörte in unserer Familie zu jedem kalten Buffet. Was fand sich da noch? Natürlich Frikadellchen und Schnitzelchen.
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Kartunsuppe
Kartoffeln, Suppengrün, Instantbrühe, Salz, festter Speck
Kartoffeln schälen und würfeln, Das Suppengrün (Sellerie, Lauch, Möhre) in Stücke schneiden. Alles in einen Topf mit Wasser geben, mit Instantbrühe und Salz würzen und ca. 25 Minuten kochen lassen. Speck würfeln, auslassen und dazu geben.
Kartunsuppe macht auch schon an sich schön satt, aber bei uns war sie meist Beiwerk zu den Pfannkuchen.
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Königsberger Klopse
500gr Gehacktes Halb/Halb, Zwiebel, altes Brötchen, Ei, Salz, Pfeffer, eingelegte Kapern, Zitronensaft, Butter, Mehl, Gemüsebrühe
Hackfleischteig zubereiten und Klopse daraus formen. Ca. 1/4 l. Gemüsebrühe in einen Topf geben, zum Kochen bringen. Die Klopse darin ziehen lassen (ca. 20 Minuten). Aus Butter und Mehl eine Mehlschwitze zubereiten und sie mit der Brühe ablöschen. Kapern zugeben und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen.
Dazu: Salzkartoffeln, Bohnensalat aus gelben Bohnen (Glas oder Dose) mit einer Soße aus Essig, Öl, Dosenmilch, Salz, Pfeffer, Zucker, klein geschnittener Zwiebel
Manche mögen ja keine Kapern, ich kann mir das Gericht aber ohne kaum vorstellen. Kapern kamen mir in meiner Kindheit immer ziemlich exotisch vor und sind sie ja auch, denn sie wachsen nicht in unseren Gärten. Das war etwas Besonderes!
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Kohlrouladen
1 kleiner Kopf Weißkohl, 500 gr. Gehacktes Halb/Halb, 1 Ei, Zwiebel, altes Brötchen, Salz, Pfeffer, Öl, Mehl zum Binden, Instant-Bratensoße, evtl. etwas saure Sahne
Weißkohl in Salzwasser kochen bis man die Blätter vom Weißkohl ablösen kann, ohne dass sie brechen. Die dicke, weiße Rippen der Blätter flach schneiden. Je 2-3 Blätter übereinander legen. Den restlichen Kohl „sauerkrautfein“ schneiden und für Schlabberkaps einfrieren. Zwiebel fein hacken, Brötchen in Wasser einweichen und zu dem Gehacktem geben. Das Ei hinzu fügen sowie Gewürze und alles vermengen. Anschließend den Fleischteig auf die Blätter verteilen. Die Kohlblätter über die Füllung schlagen und mit Rouladennadeln fest stecken oder mit einem Faden einbinden. Öl in der Pfanne erhitzen und die Rouladen darin anbraten. Anschließend mit Wasser ablöschen und alles ca. 45 Minuten bis 1 Stunde schmoren lassen. Aus dem Sud mit der Instantbratensoße , Salz, Pfeffer und Mehl eine Soße zubereiten.
Dazu: Salzkartoffeln.
Die Alternative sind Wirsingrouladen.
Man nimmt statt Weißkohl- Wirsingblätter. Letztere sind nicht so hart und einfacher einzurollen. Aber auch sie werden mit kochendem Wasser überbrüht bevor man das Gehackte hineingibt und die Rouladen formt. Ich kenne 2 Arten von Soßen: einmal Bratensoße wie oben oder aber eine Tomatensoße aus Tomatenmark, Salz, Peffer, Zucker und dem Bratensud.
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Linsensuppe
3 Mettenden, 4-5 Kartoffeln, 1 große Dose Linsen mit Suppengrün, Suppengrün, Salz, Pfeffer, Essig. Natürlich kann man auch selbst eingeweichte Tellerlinsen nehmen.
Die Mettenden klein schneiden und in einen mit etwas Wasser gefüllten Topf geben. Kochen lassen. Suppengrün vorbereiten, Kartoffeln schälen und würfeln. Zu den Mettenden geben. Nach ca. 20 Minuten die Linsen hinein schütten und alles noch ca. 5 Minuten köcheln lassen. Mit Salz, Essig und evtl. Instantbrühe würzen. Nimmt man selbst eingeweichte Linsen, muss man diese über Nacht einweichen.
Dazu noch ein frisches Brötchen und man ist pudelsatt.
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Leber mit Kartoffelpüree
Schweineleber, Mehl, 2 Zwiebeln, Salz, Pfeffer, Butter. Kartoffeln (mehlig), Milch, Salz, Muskatnuss, Butter
Die Leber in Mehl wälzen, die Butter in der Pfanne erhitzen und die Leber darin braten (ca. 10 Minuten), dann salzen und pfeffern. Die Leber heraus nehmen und warm stellen. Zwiebeln in Streifen schneiden und in dem Fett braun braten, über die Lebern geben.
Kartoffelpüree
Die Kartoffeln schälen, in Stücke schneiden und in Salzwasser gar kochen. Das Wasser abschütten und Milch hinzu fügen, etwas nachsalzen und alles zuerst mit dem Schneebesen zerdrücken, dann mit dem Mixer zu Püree verarbeiten. Ein kleines Stück Butter zugeben und mit Muskatnuss würzen.
Dazu: Grüner Salat mit einer Soße aus Essig, Öl, Dosenmilch, Salz, Pfeffer, etwas Zucker
Leber ist preiswert und mehr Gerichte mit Innereien kenne ich nicht. Ich glaube, meine Eltern hatten in ihrer Kindheit für ihr ganzes Leben genug Schweineherz, Nierchen usw. gegessen. Als ich auf die Welt kam, wurde zuhause nicht mehr geschlachtet. Aber einige Kindheits-Gerichte stammen ganz sicher aus der Zeit.
Da fällt mir ein, manchmal brachte meine Mutter vom Einkaufen Panhas oder Möpkenbrot mit.
Panhas: Nach dem Schlachten wurde alles vom Schwein verarbeitet. Aus manchen Teilen machte man Wurst, die in Wasser gegart wurde. Einige Würste platzten dabei und so wurde der Sud sehr reichhaltig. Zu der Brühe gab man reichlich Salz, Pfeffer und andere Gewürze und große Mengen Buchweizen. Nach dem Erkalten wurde die Masse fest. Man schnitt dann Scheiben ab und hat sie in reichlich Fett gebraten. Ich habe Panhas als sehr würzig-mehlig in Erinnerung. Zu meinen Lieblingsgerichten wurde das daher nicht.
Möpkenbrot: Natürlich wurde auch das Schweineblut verarbeitet. Meine Mutter erzählte immer wieder mal, dass meine Oma den Teil der Verwertung nur mit Widerwillen übernahm. Das Blut musste ja immer gerührt werden, damit es nicht geronn. Dazu gab man Speck und Fleisch, was man sonst nicht nutzen konnte sowie Mehl. Die Masse wurde mit Nitritpökelsalz, Pfeffer, Gewürznelken, Piment, Muskat und Majoran gewürzt und zu Kugeln geformt, die dann in heißem Wasser gegart wurden. Da ich nie dabei war, kenne ich das Rezept nur vom Hörensagen, und es ist sicher nicht vollständig. Ich kenne Möpkenbrot nur fertig vom Metzger und wir aßen es mit Rübenkraut.
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Milchsuppen
Mein Großvater war unter Tage Lokführer und hatte natürlich auch Nachtschichten. Dann gab es abends, vor allem im Winter, etwas Warmes, da er keinen Henkelmann mit einen warmen Gericht mitnahm. Mein Vater hatte einen, daran erinner ich mich. Der Henkelmann bestand aus Blech und war emailliert. Darin kam z.B. eine Suppe, die auf Arbeit darin warm gemacht wurde.
Ein typisches Abendgericht war Möpkenbrot mit Äpfeln. Beides wurde grob gewürfelt und im Schmortopf erhitzt. Dafür gab diesen einen besonderen Schmortopf, der immer dann hervorgeholt wurde, wenn etwas schön kross braten sollte. Vor allem im Winter war dieses Gericht sehr beliebt. Der Kohleherd wärmte von außen, und das deftige Essen tat es von innen.
Milchsuppen waren nahrhaft und schnell gemacht. Ab und an gab es sie abends, und wir Kinder haben sie geliebt.
In meiner Kindheit war die Waschmaschine bereits selbstverständlich, und an einen „großen Waschtag“ kann ich mich nicht erinnern. Meine ältere Schwester dagegen, die in den 1950er‑Jahren aufwuchs, kennt das noch ganz gut: Von frühmorgens bis abends wurde Wasser erhitzt, geschrubbt, gespült, ausgewrungen, aufgehängt oder zum Bleichen in die Sonne gelegt usw.. Für andere Tätigkeiten, etwa das Kochen, blieb kaum Zeit. Deshalb griff man an solchen Tagen zu einfachen Gerichten wie Milchsuppe. Sie wurde morgens zubereitet und anschließend im Bett unter einer Daunendecke warmgehalten. Mittags ließen sich alle die noch warme Suppe schmecken.
Vanille-Milchsuppe
1 Packung Vanillepuddingpulver, ca. 600 ml Milch, etwas Zucker
Das Puddingpulver mit etwas kalter Milch anrühren. Die restliche Mich erhitzen, die Puddingsoße einrühren und kurz aufkochen lassen.
Grießsuppe
Ca. 100 g Hartgrieß, ca. 500 ml Milch, 1 Prise Salz und Zucker
Den Grieß in die Milch schütten und ca 3-5 Minuten unter Rühren köcheln lassen bis der Grieß gar ist.
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Nudelsalat
Für 4 Personen: 250 g Nudeln (Hörnchen), 1/4 Ring Fleischwurst, 1 kleines Glas Erbsen und Möhren, 2 Tomaten, 1 kleine Dose Champignons,1 kleines Glas Miracle Whip, etwas Essig, Zucker, Salz. Pfeffer, Garnitur( Ei, Petersilie, Tomate)
Die Nudeln kochen, die Fleischwurst und die Tomaten sehr fein würfeln. Nudeln erkalten lassen und alle Zutaten in eine Schüssel geben. Abschmecken (eher kräftig) und mindestens 2 Stunden ziehen lassen.
Bei Geburtstagsfeiern gab es abends entweder ein warmes Essen oder ein kaltes Buffet. Zum kalten Buffet gehörten selbstverständlich Nudel- und Kartoffelsalat. Beides mit selbstgemachter Mayonnaise. Ich hatte dann Miracle Whip entdeckt und damit brach eine neue Ära an. Heute lasse ich die Fleischwurst weg und der Salat schmeckt immer noch saugut.
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Pfannkuchen
Für 3 Personen: 250 g Mehl, 3 Eier, ca. 1/4 l Milch, 1-2 Äpfel, Öl
Eier trennen. Aus dem Mehl, dem Eigelb und der Milch einen glatten Teig rühren, salzen. Das Eiweiß schaumig schlagen und vorsichtig unter den Teig heben. Äpfel schälen und in Spalten schneiden.
In der Pfanne Öl heiß werden lassen. Etwa eine Suppenkelle voll Teig hineingeben, Apfelscheiben auflegen und noch etwas Teig darüber geben. Nach kurzer Zeit den Kuchen wenden.
Spannend wird es, wenn man den Pfannkuchen wenden muss. Ich nehme dafür den Pfannendeckel und lasse den angebackenen Pfannkuchen vorsichtig darauf gleiten. Dann drehe ich den Deckel zügig über der Pfanne herum. Einmal habe ich einen Pfannendeckel mit Entlüftung erwischt. Das hat mir anschließend für einige Stunden *Spaß* bereitet.
Ich sage immer im Scherz, wenn das Geld mal knapp wird, dann gibt es eben Pfannekuchen und Nudeln mit Ketchup. Pfannekuchen sind ein Glücklichmacher par excellence. Kann ich nur empfehlen. Nudeln mit Ketchup sind nicht mein Fall. Meine Mutter hatte ein anderes Nudelgericht, was in diese Kategorie passt: Nudeln mit eingekochten Pflaumen. Einfach Nudeln kochen, einige eingelegte Pflaumen hineintun und fertig.
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Plundermilch
1 l Milch (frische, unerhitzte)
Die Milch in eine Schüssel füllen und die Schüssel mit einem Tuchabdecken. Dann stellt man die Schüssel an einen warmen Ort und lässt sie mindestens 24 Stunden stehen. Wenn die Masse fest ist, hat man schon alles erreicht.
Meine Mutter mochte das sehr gerne, ich war da nicht so für. Sie aß die Plundermilch mit Zimt und Zucker oder mit eingelegtem Obst. Im Hochsommer hat man sich gut überlegt, ob man den Kohleherd anfeuert um zu kochen. Dann waren Gerichte wie Plundermilch mit Zimt und Zucker eine gute Wahl. Ich erinnere mich schwach, dass wir im Haus eine Sommerküche hatten, damit die Wohnung nicht aufgeheizt wurde. Ich glaube, die war im Anbau, der vorher als Stall gedient hatte.
Wir kennen Plundermilch heute als Dickmilch und kaufen sie fertig in kleinen Plastikpöttchen. Damals verwertete man auf diese Weise „ältere“ Milch. Man bekam ja mehrmals die Woche frische Kuhmilch vom Milchmann geliefert oder wanderte mit der Milchkanne zum Bauern des Vertrauens. Heute muss man wohl eher im Bioladen nachfragen.
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Püfferchen
4 Eier, 3 – 4 El Zucker, 500 g Mehl, 1 Päckchen Backin, 1/4 l Milch, 125 g Rosinen oder Korinthen, Butter oder Öl
Eier und Zucker schaumig rühren. Milch, das mit Backin vermischte Mehl und zuletzt die Rosinen/Korinthen hinzugeben bis ein glatter Teig entsteht. Fett in einer Pfanne erhitzen. Mit einem Löffel immer wieder kleine Mengen Teig abnehmen, ins Fett geben und dort hellgelb backen lassen. Püfferchen aus der Pfanne nehmen und mit Puderzucker bestreuen. Man kann sie warm oder kalt essen.
Plötzlich steht nachmittags Besuch vor der Tür und man hat keinen Kuchen. Was also tun? Schnell mal Püfferchen machen! Warm schmecken sie am besten, finde ich. Ich erinnere mich aber auch an Sonntagnachmittage bei meinen Großeltern, wo frische Brötchen mit Käse auf dem Tisch standen. Die Erwachsenen tranken lecker gebrühten Kaffee dazu. Die Bohnen wurden mit der Handmühle frisch gemahlen und dann mit Wasser aufgebrüht. Alle saßen zusammen am Küchentisch und der Kohleherd sorgte für wohlige Wärme.
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Reibeplätzchen
Ca. 500 g Kartoffeln, 2 Eier, 3-4 Essl. Mehl, 1 Zwiebel, Salz, Pfeffer, Öl
Kartoffeln und Zwiebeln werden mit der Handreibe fein gerieben. Man lässt die Masse kurz stehen, damit sich das Kartoffelwasser absetzen kann. Anschließend drückt man die Masse etwas aus, da der Teig sonst zu wässrig wird. Danach gibt man die Eier dazu und so viel Mehl, dass eine sämige Konsistenz entsteht.
Das Öl wird in der Pfanne erhitzt, und man gibt pro Reibeplätzchen ungefähr einen Esslöffel Teig in die Pfanne. Ist die eine Seite schön kross, werden die Plätzchen gewendet.
Die Plätzchen aßen wir gerne mit Rübenkraut und/oder selbstgekochtem Apfelmus.
Apfelmus
5 Elstar- oder Boskopäpfel schälen, entkernen und in Stücke schneiden. Während des Schälens werden die Apfelstücke in Wasser mit etwas Zitronensaft gelegt, damit sie sich nicht bräunlich verfärben. Die Äpfel mit ca. 50 g Zucker und ca. 150 ml Wasser aufkochen und anschließend 15–20 Minuten köcheln lassen. Danach die Masse etwas stampfen.
Zu Reibeplätzchen passt diese Variante an Apfelmus sehr gut. Alternativ kann man auch etwas Vanillezucker hinzufügen und eine Zimtstange mitkochen lassen.
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Rindfleischsuppe
Ca. 1,5 Pfund Rindfleisch (am besten Hohe Rippe), ca. 2 l Wasser, Suppengrün (Porree, Karotte, Sellerie, Petersilie), Suppennudeln, Spargel (Dose), Salz, eventuell noch Fleischextrakt zum Nachwürzen
Das gewaschene Fleisch in einen Topf mit Wasser legen, salzen und etwa 2 Stunden köcheln/ziehen lassen. Dann das Fleisch herausnehmen und das geschnittene Suppengrün sowie die Nudeln hineintun und alles ca. 15 Minuten kochen lassen. Abschließend den Spargel und die feingewiegte Petersilie hinzufügen.
Rindfleisch in Specksoße
Das gekochte Rindfleisch, Speck (ungefähr ein Streifen oder zwei), 1 Zwiebel, 2-3 kleine Essiggurken, Wasser, Salz, Pfeffer, Essig oder etwas Gurkensaft, Mehl (1-2 Teelöffel)
Den Speck würfeln und im Topf auslassen, die gewürfelten Zwiebeln dazutun und diese glasig werden lassen. Dann das Mehl darüber streuen und alles solange schwitzen lassen, bis die Schwitze eine karamellbraune Farbe bekommen hat. Nun mit Wasser ablöschen und dabei mit dem Schneebesen rühren. Soviel Wasser hineingießen, dass eine Soße entsteht. Etwas Essig bzw. Gurkensaft hinzufügen, dann das in Würfeln geschnittene Fleisch, die in Scheiben geschnittenen Gurken. Alles etwas ziehen lassen und mit Salz, Pfeffer abschmecken.
Dazu: Salzkartoffeln
Ich bin eine Suppenkasperin. Es gibt so viele Suppenvarianten und alle wärmen so schön innerlich. Die sogenannte *frische Suppe* war immer etwas Besonderes und gab es nicht oft. Schließlich wurde teures Rindfleisch verarbeitet. Hohe Rippe ist ja auch heute nicht gerade preiswert und daher lohnt es sich auch heute noch, aus dem ausgekochten Fleisch ein neues, eigenständiges Gericht zu kochen.
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Rindsrouladen
1 Rindsroulade pro Person, Senf, Speck, Zwiebeln, Salz, Pfeffer, Mehl, Öl
Die Rouladen waschen und abtrocknen. Zwiebeln in Stücke, Speck in Streifen schneiden. Die Roulade von einer Seite mit Senf bestreichen, salzen, pfeffern und mit Zwiebeln und Speck belegen. Das Fleisch zusammenrollen und feststecken. Öl erhitzen und die Rouladen rundherum anbraten. Mit Wasser ablöschen und ca. 1 Stunde schmoren lassen. In der Zeit das Wasser auch mal abkochen lassen, damit der Sud bräunt.
Dann die Rouladen hinausnehmen und die Soße mit Mehl binden und abschmecken.
Dazu: Kartoffeln, Erbsen und Möhren.
Rindsrouladen gab es nur zu besonderen Anlässen, und ich habe nie die Meisterschaft meiner Mutter erreicht. Man kann die Rouladen auch mit sauren Gürkchen füllen, das ist aber nicht so mein Ding. Am besten gefällt mir aber eh die Soße, darin könnte ich mich einlegen lassen. Wenn uns Kindern etwas besonders gut schmeckte, durften wir den Teller auslecken. Das war ein besonderer Spaß und natürlich nicht erlaubt, wenn Gäste da waren.
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Sauerbraten
1 kg Sauerbraten, Sauerbratensud, Bratenfett, 1 große Zwiebel, Mehl, Salz, Pfeffer, evtl. Zucker und Sahne/Dosenmilch
Den eingelegten Braten abtropfen lassen, mit Salz und Pfeffer würzen. Dann in Bratenfett anbraten und die Zwiebel zufügen. Ist der Braten gebräunt, mit Wasser und ein wenig Sud ablöschen. Alles 1- 1 1/4 Std. schmoren lassen. Braten herausnehmen, die Soße binden und würzen. Das Fleisch in Scheiben schneiden und in die Soße legen.
Dazu: Salzkartoffeln
Klöße schmecken dazu ebenfalls hervorragend. Ich glaube aber, selbstgemachte Klöße sind eher ein Kulturgut aus den süddeutschen Gebieten. Ich habe nie erlebt, dass sie nicht aus einer Packung kamen. Einmal habe ich versucht, selbst Semmelknödel zu machen. Sah nicht lecker aus und war auch nicht lecker, was da im Kochwasser schwamm.
Sauerbraten gehörte bei uns zu den typischen Sonntagsgerichten. Danach fuhr meine Mutter mit meinem Vater und mir im Auto durch das Münsterland. Am Nachmittag kehrten wir irgendwo ein: Meine Eltern aßen Kuchen, während ich mich über ein Käseschnittchen freute – schon als Kind war ich kein großer Kuchenfan. Gegen 18 Uhr mussten wir wieder zu Hause sein, denn dann lief „Bonanza“ im Fernsehen.
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Sauerkraut mit Schweinshaxe
1 Eisbein, Sauerkraut (Beutel), 1 große Zwiebel, 1 Kartoffel, Gewürzkörner, Lorbeerblatt, Pfefferkörner, Salz
Das Eisbein waschen und in einen mit reichlich heißem Wasser gefüllten Topf geben. Die Zwiebel, Gewürz- und Pfefferkörner, Lorbeerblatt, Salz hinzufügen. Zugedeckt langsam weich kochen lassen. Das Eisbein herausnehmen und das leicht ausgedrückte Sauerkraut in die Brühe geben. Das Fleisch obenauf legen und alles 20 Min. kochen lassen. Zum Schluss nachwürzen und mit einer rohen, geriebenen Kartoffel binden.
Dazu Kartoffelpüree
Kartoffeln, Milch, Butter, Salz, Muskatnuss
Kartoffeln schälen, in Stücke schneiden und in Salzwasser gar kochen. Wasser abgießen, etwas Milch hinzufügen und ein kleines Stück Butter hinzufügen. Außerdem mit Salz und geriebener Muskatnuss würzen. Mit dem Schneebesen so lange stampfen und schlagen bis die Masse cremig ist. Eventuell ein kleines Stück Butter hinein geben.
Sauerkraut ist mega gesund. Ich weiß, dass meine Mutter auch wusste, wie man selbst Sauerkraut herstellt, aber habe es nie gesehen. Das Gericht kann man auch prima im Tontopf zubereiten. Super lecker!
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Schlabberkaps
1 kleiner Weißkohl, ca. 5 Kartoffeln, 1-2 Streifen Speck, 1 große Zwiebel, Lorbeerblatt, Salz, Pfeffer, etwas Essig
Die Kartoffeln schälen und in größere Würfel schneiden, in einen Topf geben und soviel Wasser dazu, dass sie knapp bedeckt sind. Salz, Lorbeerblatt, die in Stücke geschnittene Zwiebel hineingeben und alles 20 Minuten kochen lassen. Den Kaps in sehr feine Streifen schneiden oder hobeln und mit kochendem Wasser abbrühen. Diese über die Kartoffeln geben und alles nochmals 10 Minuten kochen lassen.
Speck würfeln und auslassen. Den Kaps und die Kartoffeln miteinander vermengen, den Speck zugeben und mit Salz, Pfeffer und Essig abschmecken.
Dazu: eingelegte Bratheringe oder Bratwürstchen
Man kann übrigens die Würstchen auch ohne Fett braten, sie werden dann eventuell etwas trockener, aber ich finde es nicht schlimm. Dazu gebe ich ein wenig Wasser in eine beschichtete Pfanne und lege die Würstchen hinein. Dann kommt der Deckel drauf, nach ca. 10 Minuten nehme ich ihn wieder ab und wenn das Wasser verkocht ist, braten die Würstchen im eigenen Fett.
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Spinat
Ca. 375 g frischer Spinat pro Person, Speck, Zwiebel, Salz, Muskat, Milch
Spinat waschen, dickere Stiel abschneiden und in Wasser ca. 5 Minuten kochen. Herausnehmen und ihn mit einem Messer fein hacken. In einem Topf gewürfelten Speck auslassen, die feingehackte Zwiebel darin glasig dünsten, Mehl dazugeben und anschwitzen lassen. Mit Milch ablöschen und würzen. Spinat dazugeben, alles ca. 10 Minuten köcheln lassen.
Als Kind mochte ich nur gefrorenen Spinat. Ich verstehe das heute absolut nicht mehr. Zu diesem Spinatgericht braucht man eigentlich nur noch einige Salzkartoffeln und man lächelt den ganzen Tag.
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Stielmus
Ca. 250 g Stielmus pro Peson, Kartoffeln, fetter Speck, Dosenmilch, Salz, Muskatnuss
Das Grün vom Stielmus abstreifen und die Stiele in etwa 0,5 cm lange Stücke schneiden.
Das Gemüse in ein Sieb geben, gründlich waschen und mit kochendem Wasser abbrühen.
Die Kartoffeln schälen, in Stücke schneiden und in einen Topf geben.
Nur wenig Wasser hinzufügen und salzen. Anschließend den Stielmus oben auf die Kartoffeln legen.
Alles zusammen etwa 30 Minuten garen.
Dann das Gemüse mit dem Schneebesen grob stampfen.
Etwas Dosenmilch zugeben und nach Geschmack würzen.
Den Speck würfeln, in einer Pfanne auslassen und zum Stielmus geben.
Dazu: eingelegte Birnen und Frikadellen
Das gemischte Gehackte (halb Rind, halb Schwein) mit einem Ei, einem alten Brötchen (vorher in Wasser oder Milch einweichen und gut ausdrücken) sowie einer gewürfelten Zwiebel gründlich vermengen.
Die Masse mit Salz und Pfeffer würzen und Frikadellen formen.
Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen, das Gehackte hineingeben und bei mittlerer Hitze goldbraun braten.
An Stielmus könnte ich mich auch heute noch *überfressen*. Die Kartoffeln sind sämig und das Gemüse noch ein wenig knackig. Dazu die feine Muskatnote im Hintergrund. Frikadellen sind eh ein Klassiker und kaum jemand kann ihnen widerstehen. Ich bin ja nicht so der Typ für Obst zu Gemüse, aber hier sind die Birnen genau das, was den Genuss überirdisch macht. Stielmus kommt im Frühjahr und Herbst in die Läden. Jedenfalls hier und im Rheinland. In den anderen Bundesländern ist das Gemüse eher unbekannt. Die Armen! Mir erzählte mal eine Frau, die hierher gezogen war, dass sie auf Wunsch ihrem Schatzi Stielmus gekocht hatte. Sie hatte dafür die Blätter gekocht und die Stiele weggeworfen. Böser Fehler 😉
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Waffeln
1/4 Pfund Mehl, 1 El Mondamin, 150 g Butter, 80-100 g Zucker, 1 Päckchen Vanillezucker, 5 Eigelb, 1 Tasse heißes Wasser, 1 Pr. Salz, 5 Eiweiß
Butter, Zucker Eigelb, Vanillezucker schaumg rühren. Dann Melh, Mondamin und ca. eine Tasse heißes Wasser einrühren. Das Eiweiß zu Eischnee verarbeiten und vorsichtig unterheben. Das Waffeleisen vorheizen, einfetten und ungefähr 2 gehäufte Esslöffel Teig auf das Waffeleisen geben. Die Waffeln sind in ca. 1-2 Minuten goldbraun gebacken.
Ich kann nicht backen – Kuchen war nie mein Ding. Waffeln dagegen schon. Für uns Kinder waren sie das Größte – am liebsten mit heißen Himbeeren und Schlagsahne. Das Rezept hat meine Mutter mal aufgeschrieben. Das sieht man auch schon an der Mengenangabe „Pfund“. Ich finde eh, 1/4 Pfund hört sich viel besser an als 250 g.